Fermentación espontánea. Cervezas Lambic

Fermentación espontánea. Cervezas Lambic

Hoy queremos hablaros del estilo de cerveza más desconocido y a su vez sorprendente. Muchos conoceréis ya las cervezas de tipo Ale y Lager, por ejemplo, pero en esta ocasión hablaremos de un estilo menos conocido: las cervezas Lambic.

La cerveza Lambic es uno de los estilos más inusuales y sorprendentes del mundo, elaborada exclusivamente en Bélgica desde hace más de 400 años, concretamente en el valle del Senne, en los alrededores de Bruselas.

Son elaboradas con cebada ligeramente malteada en una proporción de entre el 60% y 70% y el resto trigo sin maltear o crudo. Hasta aquí, podéis pensar que se trata de un estilo más de cerveza, pero lo que hace a estas cervezas especiales es la fermentación que da lugar a ellas, ya que son el resultado de la fermentación espontánea.

A diferencia de la fermentación Lager o Ale, las cuales se hacen normalmente en tanques verticales herméticamente cerrados con el objeto de controlar los micro organismos que actúan en la fermentación, la cerveza Lambic se fermenta en grandes tanques de base rectangular tan solo 30 cm de fondo, con el objeto de que haya mucha superficie de mosto que esté en contacto con el ambiente y de este modo puedan incorporarse al mismo todas las levaduras salvajes y bacterias que se encuentran en el entorno. Otro motivo de peso para fermentar en las primeras etapas en abierto, es que las primeras fases de la fermentación son extremadamente salvajes, generándose grandes cantidades de CO2 debido a la digestión de azúcares tanto fermentables como no fermentables, por lo que una fermentación en tanque cerrado conllevaría un altísimo riesgo de explosión.

El carácter principal de las cervezas Lambic es su marcada acidez debido a la fermentación láctica que producen los lactobacillus, por lo que a menudo se les añade azúcar en las últimas etapas para endulzar un poco la mezcla y disminuir la sensación de acidez. Otra característica de estas cervezas, es que se les añade lúpulo de mínimo 3 cosechas anteriores. Este lúpulo viejo habrá perdido sus características aromáticas y su capacidad para aportar amargor, pero mantiene las propiedades conservantes que servirán para dar estabilidad a las cervezas.

Estas cervezas se envejecen después de la primera fermentación entre uno y tres años en barricas de madera, formando un velo en la parte superior que las protege de la oxidación. Posterior al envejecimiento, las posibilidades son muy amplias, ya que mezclan cervezas de distintas añadas y a menudo las maceran con frutas durante algunos meses dando lugar a diferentes sub estilos dentro del género Lambic.

Una vez más, te habrás dado cuenta que las posibilidades son infinitas. Si aún no has probado una cerveza Lambic, acude a tu tienda de confianza y disfruta de su carácter tan especial y único.

Salud!

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